Ossobuco alla Milanese Rezept

Ossobuco alla Milanese ist eines der klassischen Gerichte der norditalienischen Küche. Die sanft geschmorten Kalbshaxen-Scheiben begeistert nicht nur durch ihr zartes Fleisch, sondern auch durch ihr intensives Aroma.

Der Klassiker, der ins Deutsche übersetzt soviel bedeutet wie „Knochen mit Loch“ gelingt aber nur, wenn Sie dem Fleisch genügend Zeit zum schonenden Garen geben. Für die Zubereitung eignen sich feste Kasserollen oder gusseiserne Bräter bestens. Aber es gibt auch eine moderne Zubereitungsvariante: Wenn Sie über ein Vakuumiergerät verfügen, können Sie die Kalbshaxen-Scheiben samt Bratensaft vakuumieren und im Wasserbad bei niedriger Temperatur über Nacht „Sous-Vide“ garen.

Zubereitung von Ossobuco alla Milanese

Im ersten Schritt das Gemüse, also Karotten, Sellerie und Zwiebeln, sowie die Knoblauchzehen schälen und in mittelgroße Würfel schneiden. Die Butter in einem Bräter erhitzen, dann Karotten-, Sellerie- und Zwiebelwürfel dazugeben und leicht bräunen lassen. Zum Schluss die Knoblauchwürfel zugeben und kurz anbraten. Der Knoblauch sollte kaum Farbe annehmen, da er sonst leicht bitter werden kann. Anschließend den Bräter vom Herd nehmen.

Die Kalbshaxen-Scheiben mit Küchenkrepp trocken tupfen und mit einem Garn in Form binden. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer gut würzen und beide Seiten leicht mehlieren. Durch das Mehl bekommt das Fleisch beim Anbraten eine schön braune Farbe und mehr Aroma. Die vorbereiteten Kalbshaxen-Scheiben nun in einer Pfanne in heißem Olivenöl auf jeder Seite anbraten, bis die Fleischstücke eine schön braune Farbe haben. Dann aus der Pfanne nehmen und auf das angebratene Gemüse legen.

Die Pfanne in der das Fleisch angebraten wurde wieder auf den Herd stellen, den Bratensatz mit Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Während der Weißwein reduziert die vollreifen Tomaten schälen und in grobe Stücke schneiden. Alternativ können Sie auch Tomaten aus der Dose verwenden, wenn Sie keine frischen Tomaten bekommen haben. In den reduzierten Bratensaft nun entweder die frischen Tomatenwürfel oder die Dosentomaten geben und umrühren. Dann die gehackte Petersilie, die Thymian- und Oreganozweige, sowie die Lorbeerblätter in die Sauce geben. Anschließend mit Fleischbrühe angießen, kurz aufkochen und mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken.

Die heiße Sauce in den Bräter direkt über das Fleisch und das Gemüse gießen. Den Bräter mit einem Deckel verschließen und in den auf 170-175 °C vorgeheizten Backofen stellen. Nun sollten Sie dem Fleisch genügend Zeit zum sanften Garen geben. Am besten rechnen Sie mit mindestens 2-3 Stunden Garzeit. Vergessen Sie nicht alle 30 Minuten einen Blick in den Bräter zu werfen, etwas Brühe nachzugießen und das Fleisch mit dem Schmorsaft leicht zu übergießen. Nur so kann sich das einmalige Aroma perfekt entwickeln.

Wenn die Kalbshaxen-Scheiben schön weich geschmort sind, nehmen Sie diese aus dem Schmorsaft und lassen sie kurz rasten. Nun können Sie die Sauce nochmals aufkochen, nach Wunsch reduzieren und leicht mixen, damit sie sämiger wird.

Richten Sie das Fleisch samt Knochen auf Tellern an und übergießen es mit reichlich Schmorsauce. Klassischerweise wird das Ossobuco alla Milanese mit Gremolata bestreut und mit einem cremigen Risotto serviert.

Portionen: 6
Schwierigkeitsgrad: einfach
Zubereitungszeit: 50 Minuten

Zutaten:
6 bis 8 Kalbshaxenscheiben mit Knochen (circa 3 Kilogramm)
4 Möhren
4 Stangen Staudensellerie
1 Kilogramm Fleischtomaten
3 Bund Petersilie
4 Esslöffel Butter
6 Esslöffel Olivenöl
je 250 Milliliter Weißwein und Brühe
3 Zwiebeln
8 Knoblauchzehen
2 unbehandelte Zitronen
je einen halben Teelöffel Thymian und Oregano
2 Lorbeerblätter
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer